Ingrédients pour 4 à 5 personnes :
300g de riz basmati (2 verres),
50g de beurre,
200g de petits pois extra-fins frais ou surgelés,
2 grosses échalotes hachées,
2 gousses d’ail hachées,
10 clous de girofle,
2 morceaux de cannelle chinoise,
1 écorce de macis,
10 cosses de cardamome verte,
12 grains de poivre noir,
1/2 cuillère à café de garam masala*,
1 cuillère à café de vadavam**,
600ml d’eau (4 verres),
1 cuillère à café 1/2 de sel.
Pour la garniture :
1 cuillère à soupe d’amandes effilées ou de pistaches non salées décortiquées et grillées,
quelques lamelles d’oignons frits,
1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée ou quelques filaments de safran.
Préparation : 10 minutes – Cuisson : 30 minutes.
Lavez le riz et égouttez-le. Prenez-en une cuillerée à soupe que vous ferez cuire à part dans une petite casserole avec une cuillère à café de curcuma, pour obtenir des grains orange.
Dans une grande poêle, faites revenir les échalotes et l’ail finement hachés. Versez-y le riz, les épices, l’eau et le sel. Mélangez et portez à ébullition, puis réduisez le feu au minimum et couvrez. Au bout de 15 à 20 minutes, quand l’eau est absorbée, éparpillez les grains de riz orange et incorporez les petits pois en remuant (les petits pois auront été décongelés et précuits au préalable quelques minutes dans de l’eau bouillante).
Recouvrez et laissez cuire encore 5 minutes. Eteignez le feu, laissez reposer 10 minutes au chaud. Garnissez avec les amandes ou les pistaches, les oignons frits et la coriandre fraîche (ou le safran). Ce riz est généralement servi les jours de fête, en accompagnement des viandes, poissons, dal et crustacés.
* Le garam masala est l’un des mélanges d’épices qui servent de base à la cuisine indienne. On l’achète tout fait dans les épiceries indiennes ou grandes surfaces asiatiques. On peut cependant le faire soi-même en mélangeant 2 mesures de graines de cardamome verte moulues, 2 mesures de cannelle chinoise moulue, 1 mesure de clous de girofle moulus, 1 mesure de graines de cumin moulues, 1/2 mesure de macis moulu, 1/4 de noix de muscade râpée.
** Le vadavam est une composition à base d’oignons, d’échalotes, d’ail et d’épices, typique du sud de l’Inde et presque inconnu au nord. On le trouve dans les bonnes épiceries indiennes. On peut cependant se passer de cet ingrédient si l’on n’arrive pas à le dégoter. On pourra prétendre innocemment que l’on cuisine à « l’indienne du nord »…
Source : « L’Inde gourmande, Encyclopédie de la cuisine indienne » de Jean Papin aux Editions Philippe Picquier.
