La sauce verte peut se préparer un peu à l’avance et pourra se marier avec n’importe quel poisson blanc.
Ingrédients pour 6 personnes :
6 filets de bar de 150 à 180g chacun avec la peau,
épices à poisson,
3 fenouils de taille moyenne,
sel,
poivre,
huile d’olive
Coupez les fenouils en deux et faites-les cuire à la vapeur. Assaisonnez-les et faites-les griller dans une poêle dans un peu d’huile d’olive.
Assaisonnez les filets de bar de sel, poivre et épices à poisson. Arrosez d’huile d’olive et faites-les griller côté peau 5 à 10 minutes selon l’épaisseur du filet sur une plancha, dans une poêle ou sur un barbecue.
Sauce verte
Ingrédients :
3 cuillères à soupe de persil,
1 cuillère à soupe de cerfeuil,
1 cuillère à soupe d’estragon,
1 cuillère à soupe de ciboulette,
2 échalotes,
5 cuillères à soupe de vinaigre,
125g de beurre,
1 cuillère à soupe de farine,
2 verres de court-bouillon,
sel,
poivre
Mixez ensemble le persil, le cerfeuil, l’estragon et la ciboulette avec 25g de beurre. Dans une casserole, faites réduire les échalotes hâchées dans le vinaigre jusqu’à ce que le liquide s’évapore. Dans une seconde casserole, faites fondre le beurre restant, incorporez la farine et faites cuire 2 minutes sans coloration, sans cesser de remuer. Versez alors le court-bouillon tamisé et portez à ébullition. Laissez frémir 3 minutes. Versez alors dans cette sauce la réduction d’échalotes et continuez la cuisson à feu moyen pendant 5 à 6 minutes. Terminez en ajoutant les herbes mixées et battez au fouet la préparation. Salez, poivrez et servez aussitôt.
Dressez vos assiettes en disposant dans chacune un demi fenouil grillé et un filet de bar arrosés de sauce verte.
