Tartare de concombre en robe d’asperge et quenelle de chèvre aux olives noires

1 concombre,

3 belles asperges blanches,

1/2 citron, huile d’olive,

une dizaine d’olives noires dénoyautées,

50g de chèvre frais de type Petit Billy,

2 cuillères à café de crème fraîche,

ciboulette fraîche,

poivre et sel

Lavez et pelez les asperges. Plongez-les 10 minutes environ dans une casserole d’eau bouillante salée et citronnée (gardez 1/4 de citron pour la suite de la recette). Une fois cuites mais encore croquantes, égouttez les asperges et laissez-les refroidir. Pelez le concombre et découpez-le en tout petits cubes. Mettez-les dans une passoire et faites-les dégorger 1/4 d’heure avec du sel. Rincez-les bien, égouttez-les et disposez-les dans un saladier. Assaisonnez avec le reste de citron, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et du poivre. Coupez les olives noires en petits dés et mélangez-les à la fourchette avec le chèvre, la crème fraîche et la ciboulette ciselée (en gardant quelques brins pour la décoration).

Préparez les asperges : étêtez-les (réservez les pointes) et coupez-les très finement dans le sens de la longueur. Détaillez chaque bande en morceau de 3cm environ. Les pointes seront également coupées en 2 dans la longueur.

Montage (dans de petites assiettes) : à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un petit verre, formez des petits tas de concombre. Habillez-les de morceaux d’asperges tout autour. Confectionnez de petites quenelles de chèvre à l’aide de 2 petites cuillères à café, que vous disposerez sur le dessus de chaque pièce. Recouvrez enfin avec une pointe d’asperge et décorez avec la ciboulette restante. Servez aussitôt ou conservez au frais avant de servir.