Salade de raie au pamplemousse & piment d’Espelette

une aile de raie d’environ 1kg,

1 sachet de jeunes pousses de roquette, d’épinard ou de mâche selon les préférences (ou un mélange),

2 pamplemousses,

une dizaine de radis roses,

1/2 poivron rouge,

quelques brins de ciboulette fraîche,

huile d’olive,

vinaigre balsamique blanc,

quelques pincées de piment d’Espelette

1 oignon piqué de clous de girofle,

thym,

laurier,

romarin,

grains de poivre noir,

gros sel,

1/2 verre de vin blanc sec

Préparez le court-bouillon en portant à ébullition dans une cocotte de l’eau additionnée du vin blanc, de l’oignon piqué de clous de girofle, du thym, du laurier, du romarin, des grains de poivre noir et du gros sel. Laissez bouillir une dizaine de minutes puis plongez-y l’aile de raie. Baissez le feu et laissez cuire pendant 20 minutes environ. Sortez l’aile de raie de l’eau et détachez la chair du cartilage, après avoir enlevé la peau grisâtre. Laissez tiédir la chair de raie pendant que vous préparez la salade.

Epluchez les pamplemousses et à l’aide d’un bon couteau, détachez la chair à vif en éliminant la peau fine. Conservez le jus dans un bol à part. Lavez les radis et le poivron rouge. Détaillez le poivron en julienne et coupez les radis en 4 dans le sens de la longueur.

Confectionnez la vinaigrette en ajoutant au jus de pamplemousse 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc, du sel et du poivre. Fouettez le tout quelques secondes.

Assaisonnez la salade avec cette vinaigrette. Dressez dans des assiettes individuelles : un lit de salade assaisonnée parsemée de morceaux de poivron et de pamplemousse, sur lequel vous disposerez la chair de raie, intercalée avec des quartiers de radis. Arrosez d’une cuillère à café de vinaigrette supplémentaire, ciselez quelques brins de ciboulette, salez légèrement (l’idéal étant un peu de fleur de sel) et terminez par une petite pincée de piment d’Espelette. Le tour est joué !