Ingrédients pour 4 personnes :
1 daurade sauvage ultra fraîche,
1/2 citron,
2 cuillères à soupe de sauce soja,
quelques gouttes d’huile de sésame,
fleur de sel, poivre,
1 chou romanesco,
1 poireau,
1 poivron,
1 petite courgette,
2 bulbes de fenouil,
huile d’olive,
quelques graines de sésame.
Si la daurade est fraîche, entreposez-la 1/2 heure au congélateur, pour que la chair soit plus facile à découper. Si elle est surgelée, ne la laissez pas décongeler entièrement.
Faites bouillir une grande casserole d’eau salée. Lavez tous les légumes et détaillez-les en morceaux (le poireau en tronçons, la courgette en bâtonnets, le poivron en cubes, les fenouils en fines tranches, le chou en petites têtes). Plongez-les dans l’eau bouillante et laissez-les 5 minutes, pas plus. Egouttez-les aussitôt et passez-les sous l’eau froide, pour qu’ils conservent toute leur couleur et tout leur croquant. Réservez-les.
Préparez la daurade : à l’aide d’une paire de ciseaux, coupez les nageoires et l’aileron. Grattez délicatement les écailles avec un couteau. Rincez le poisson sous l’eau fraîche. Avec une pointe de couteau, ôtez délicatement la peau de la daurade. Une fois le poisson « à nu », découpez avec un très bon couteau de fines tranches de chair, en raclant bien le long de l’arête centrale. Procédez de la même manière de part et d’autre de l’arête. Réservez la chair dans une assiette.
Faites sauter les légumes dans une poêle avec de l’huile d’olive pendant quelques minutes, pour qu’ils soient juste tièdes.
Préparez 4 assiettes de service. Répartissez les légumes dans un coin de l’assiette, puis la chair de daurade dans un autre coin. Versez un filet d’huile d’olive sur les légumes, salez et poivrez. Dans un petit bol, émulsionnez quelques secondes le soja avec le citron. Arrosez le poisson avec un peu de ce mélange, puis avec quelques gouttes d’huile de sésame. Terminez par un peu de poivre, un peu de fleur de sel et quelques graines de sésame. Servez aussitôt.
