Ingrédients pour 6 personnes :
1 épaule d’agneau de Pauillac de 1,5 kg
50 g de beurre demi-sel en pommade
30 g de poudre d’amandes
5 brins de thym frais
½ bouquet de ciboulette fraîche
5 branches d’estragon
½ bouquet de persil plat
1 tête d’ail
sel et poivre
Demandez à votre boucher d’ôter l’omoplate. Préparez l’épaule d’agneau : à l’aide d’un bon couteau, éliminez un maximum de gras. Préchauffez le four à 220°C. Passez l’ensemble des herbes fraîches sous l’eau claire, égouttez-les et séchez-les sur une feuille de papier absorbant. Ciselez finement toutes les herbes fraîches et réservez-les dans un grand bol. Ajoutez la poudre d’amandes et le beurre pommade. Malaxez le beurre jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène. Salez et poivrez l’épaule sur toutes les faces. Enduisez-la de beurre d’herbes et d’amandes, en couche épaisse. Déposez l’épaule sur la plaque du four, ainsi que la tête d’ail. Enfournez pour 15 minutes à 220°C. Au bout de ce temps-là, baissez le four à 180°C, versez un petit verre d’eau chaude sur la plaque pour ne pas que le beurre brûle et pour faire du jus, et enfournez à nouveau pour 20 à 25 minutes.
Récupérez le jus, découpez l’épaule et servez avec des pommes de terre et la tête d’ail confite.
