Blanquette de lotte aux agrumes et aux pleurotes

A la poissonnerie : les deux filets d’une belle lotte (demandez à votre poissonnier de préparer les filets)

4 belles pommes de terre,

2 carottes,

2 petites échalotes,

1 oignon,

250 g de pleurotes (ou champignons de Paris frais),

50 g de beurre + 1 belle noix,

50 g de farine,

le jus d’un demi citron,
le jus d’une demi orange,

le jus de 3 clémentines,

10 cl de crème liquide,

1/2 bouquet de persil plat,

huile d’olive,
sel,

poivre.

Si votre poissonnier ne l’a pas fait, retirez les petites peaux grises des filets de lotte à l’aide d’un petit couteau pointu. Coupez chaque filet en gros tronçons. Réservez au frais.

Épluchez les carottes, coupez-les en fines rondelles. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis en deux dans le sens de la largeur. Épluchez l’oignon et les échalotes. Ciselez-les. Rincez les pleurotes et détaillez-les en morceaux.

Faites bouillir une grande casserole d’eau salée. Plongez les pommes de terre pendant 15 minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient cuites mais encore fermes.Égouttez les pommes de terre en récupérant l’eau de cuisson. Réservez-les.

Remettez l’eau de cuisson à bouillir (rajoutez un peu d’eau si besoin) et plongez-y les carottes pendant 10 minutes. Égouttez-les en conservant encore une fois l’eau de cuisson (elle servira de bouillon). Réservez les carottes avec les pommes de terre. Pressez le citron, l’orange et les clémentines et mélangez les jus ainsi obtenus dans un bol.
Dans un wok ou une cocotte en fonte, faites revenir dans une noix de beurre les morceaux de lotte, à peine quelques secondes sur toutes les faces. Réservez.

Rajoutez une goutte d’huile d’olive dans la cocotte et faites dorer les oignons, les échalotes et les pleurotes. Rajoutez le persil préalablement lavé et ciselé. Quand ils commencent à être dorés, rajoutez les pommes de terre et les carottes. Mélangez bien. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Éteignez sous le feu.

Rajoutez alors les cubes de lotte et couvrez.

Dans une casserole, préparez un roux : faites fondre le beurre, rajoutez la farine et sans cesser de fouetter, mouillez avec le jus des agrumes, puis petit à petit avec 4 ou 5 belles louches du bouillon de légumes, jusqu’à l’obtention d’une consistance assez liquide. Rajoutez alors la crème liquide. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.Arrosez la blanquette avec cette sauce, mélangez délicatement et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes environ.

N’hésitez pas à vérifier la cuisson des morceaux de lotte. Servez immédiatement ou rallumez doucement le feu 10 minutes avant de servir.