Loin de moi l’idée de me faire passer pour un professeur de cuisine ; je n’en ai ni les compétences, ni la patience. Le principe de « My Little Atelier Culinaire », c’est plutôt une soirée entre filles (attention aucune discrimination sexuelle, les hommes seront aussi les bienvenus), un rendez-vous mensuel, un thème prédéfini, quelques bonnes bouteilles de vin pour s’encourager, le tout sans se prendre au sérieux. Le thème de ce mois de décembre était tout trouvé, et il a fait illico l’unanimité : comment préparer son foie gras maison. Pour un premier opus, nous n’avons pas choisi la facilité.
L’organisation était compliquée : approvisionnement en foie gras, trempage, préparation, cuisson, conservation…
L’organisation était compliquée : approvisionnement en foie gras, trempage, préparation, cuisson, conservation…
Mais nous nous en sommes sorties haut la main. Merci à Alix, Constance, Béné et Solène pour leur participation exemplaire !
Avant de vous lancer dans le choix de la recette, (évoqué lors de l’étape « assaisonnement »), il est important d’avoir une vision globale de l’opération qui vous attend. Le timing, la conservation et le matériel sont aussi importants que la recette elle-même. Lisez attentivement l’ensemble des étapes, vous aurez alors toute latitude pour choisir un mode de préparation adapté.
Matériel indispensable :
– 1 bocal hermétique si vous choisissez la stérilisation comme méthode de conservation,
– ou 1 terrine avec presse (ou planchette taillée au diamètre de la terrine) si vous choisissez de consommer votre foie gras dans les 10 jours ou de le congeler,
– 1 petit couteau pointu pour déveiner.
Bien choisir son foie gras :
Canard ou oie, comme vous le sentez. Assurez-vous seulement que la qualité soit irréprochable. Si vous l’achetez surgelé, attention à ne pas le recongeler une fois préparé. Dans tous les cas, vous le choisirez cru et non assaisonné.
Etape 1 : le trempage
Faites tremper le foie gras quelques heures dans un saladier d’eau glacée additionnée d’une petite poignée de sel. Filmez et réservez au réfrigérateur. Cette étape est indispensable pour évacuer le sang des petites veines.
Etape 2 : le déveinage
Déveinez le foie : séparez délicatement les lobes, commencez par le lobe le plus gros. Creusez délicatement les chairs à la recherche des grosses veines, que vous retirerez avec la pointe d’un couteau. Retirez bien le fiel (petite poche) et les vaisseaux les plus gros. L’Atelier des Chefs a une super vidéo ici. Mais rassurez-vous, nos foies n’étaient pas aussi intactes que celui de la vidéo… Vous arriverez à le reformer au moment de la mise en bocal ou terrine.
Etape 3 : l’assaisonnement
On peut assaisonner son foie gras à l’envi. Le plus simple sera de le saler (fleur de sel) et de le poivrer sur toutes les faces. Mais on peut aussi rajouter des épices (paprika, muscade, gingembre, cannelle…), de l’alcool (vin liquoreux, cognac, armagnac…) ou même des fruits secs (figues). Lors de l’atelier, j’ai proposé plusieurs recettes trouvées ça et là :
– Terrine Spicy foie gras by my little spoon ici
– Terrine de foie gras aux figues de Cuisine Plus là
Lisez plusieurs recettes, inspirez-vous, et faites votre propre assaisonnement. Dans tous les cas, mélangez les ingrédients dans une assiette et roulez les morceaux de foie gras déveinés dans celle-ci. Arrosez ensuite d’un petit verre d’alcool.
Etape 4 : le montage
Si vous souhaitez stériliser votre foie gras, utilisez un bocal hermétique
Placez les morceaux de foie gras assaisonnés dans le bocal, fermez et stérilisez dans une casserole d’eau frémissante (si vous n’avez pas de stérilisateur). Si vous stérilisez plusieurs bocaux, entourez-les d’un torchon pour ne pas qu’ils s’entrechoquent. J’ai trouvé des infos sur le temps de stérilisation ici. Pour un foie gras de 500g mi-cuit, comptez par exemple 20 minutes dans une casserole d’eau frémissante.
Conservez vos bocaux dans le réfrigérateur pendant quelques mois maximum.
Si vous souhaitez consommer votre foie gras dans les 10 jours ou si vous souhaitez le congeler, utilisez une terrine avec presse
Placez les morceaux de foie gras assaisonnés au fond de votre terrine et lancez la cuisson :
– au micro-ondes : 2 à 3 minutes pour un foie gras de 500g à moyenne puissance
– au bain-marie : 35 minutes dans une eau à 70°C (ou 50°C à cœur) pour un foie de 500 à 600g. Le four doit être préchauffé à 160°C (Thermostat 5).
Filtrez la graisse en pressant légèrement (réservez-la). Eliminez le jus de cuisson coloré.
Si vous souhaitez consommer le foie dans les 10 jours, installez la presse (ou une planchette recouverte d’aluminium), filmez et laissez au moins 2 jours au réfrigérateur avant de consommer.
Si vous souhaitez le surgeler, versez la graisse filtrée sur une épaisseur de 1cm environ (pour rendre la terrine plus hermétique). Installez la presse ou la planchette, filmez, entreposez au réfrigérateur 2 jours puis conservez dans le compartiment le plus froid de votre congélateur pendant quelques semaines, voire quelques mois, mais pas plus.
