On ne mange pas assez de saint-pierre, c’est un fait. Osez succomber à la tentation, il vous appelle sur l’étal du poissonnier… Sa chair est ferme, et en plus il a une bonne tête. Demandez à votre poissonnier de lever les filets, sinon essayez par vous-même, c’est plus facile qu’un bar ou qu’une dorade.
Allez, je vous aide :
1. Parez le poisson : éliminez les nageoires avec des ciseaux
2. Pas besoin d’écailler le saint-pierre
3. S’il n’est pas déjà vidé, ouvrez-lui le ventre (proprement et videz avec les doigts, puis rincez.
4. Incisez la chair en arc de cercle autour de la tête.
5. Positionnez-le de manière à avoir la queue sur votre main droite (si vous êtes droitier).
6. Posez votre main gauche à plat sur le poisson. Incisez la chair au niveau de la queue, et remontez délicatement le long de l’arête centrale pour le lever le filet.
7. Faites la même chose de l’autre côté.
Ingrédients pour 4 personnes :
2 saint-pierre levés en filets avec la peau, soit 4 filets
40g de beurre demi-sel mou
1 petite poignée d’algues wakamé desséchées
1 citron bio
1/2 cuillère à café de piment d’Espelette (facultatif)
sel, poivre
papier sulfurisé
La veille ou quelques heures avant, réhydratez les algues wakamé dans un peu d’eau, égouttez-les bien. Lavez le citron, récupérez le zest avec une râpe. Mixez le beurre, les algues et le zeste de citron, rajoutez le piment d’Espelette. Roulez ce beurre dans une feuille de film étirable, comme un bonbon, et conservez au frais.
Préchauffez le four à 210°C.
