La truffe à la carte de La Tupina, ou comment optimiser l’utilisation d’une truffe quand on a la chance d’en avoir une sous la main

Les rendez-vous de blogueuses en compagnie de Monsieur Xiradakis sont devenus presque aussi sacrés que des repas en famille. Après la pibale et l’agneau (je n’avais pas pu assister au dernier épisode), nous voilà toutes réunies, avec Anne, Audrey, Joëlle, Véronique, Cécile, Bergeou et Jeanne, autour de la truffe. Jean-Pierre a revêtu son pull rose fétiche, surement celui dans lequel il se sent le plus à l’aise pour parler produits du terroir, astuces de consommation et recettes simples mais exquises.

L’idée n’est pas de vous faire un cours magistral (vous trouverez toutes les infos nécessaires ici), ni de déblatérer sur le cours de la truffe (on compte actuellement entre 900 et 1000 euros le kilo).

Mon but est plutôt de répondre à la question « que faire quand on a la chance d’avoir une truffe et comment optimiser son utilisation ? ». C’est que ça n’arrive peut-être pas tous les jours d’avoir entre les mains cette petite bombe de saveurs. Alors autant en profiter au maximum.

– Laissez votre truffe une nuit dans un bocal d’huile d’arachide : vous aurez ainsi une huile parfumée pour vos vinaigrettes et autres assaisonnements.

– Laissez votre truffe dans un bocal hermétique avec des oeufs pendant 24 heures. Ils auront un goût subtil lors de votre prochaine omelette.

– Laissez votre truffe dans un bocal hermétique avec votre riz à risotto. Le résultat sera tout aussi subtil et savoureux.

– Consommez votre truffe dans les 15 jours qui suivent son acquisition. Elle reste un produit frais, donc périssable.

– Conservez-la en bas de votre réfrigérateur dans du papier absorbant.

– Consommez votre truffe avec des produits simples, comme des oeufs brouillés, un écrasé de pommes de terres, des poireaux vapeur tièdes. Pas besoin de haute gastronomie pour l’apprécier.

– La truffe s’utilise comme un condiment, elle vient pour parfumer un plat. La déguster seule n’a pas grand intérêt.

Et si vous n’avez pas de truffe sous la main, alors foncez au restaurant La Tupina à Bordeaux, qui propose pendant quelques semaines encore, pour 50 euros par personne (hors vin) un menu 100% truffe avec 4 plats :

– Oeuf cocotte à la truffe

– Carpaccio de canard à la truffe

– Macaronade de ris de veau, cèpes et truffes

– Ile Flottante à la truffe

Merci à Jean-Pierre Xiradakis pour son accueil et à Delphine Delugin, productrice de truffes dans le Périgord sur son domaine La Quintinie.