Joues de boeuf mijotées à la Guinness et sautées au beurre, patates douces rôties et faisselle citronnée

Rien ne se crée, tout se réinvente. Je suis assez fière de cette petite recette-là 🙂

500g de joue de boeuf

4 carottes

3 oignons

1 grande canette de Guinness

2 gousses d’ail

1/2 litre de bouillon de boeuf

1 petite barquette de lardons fumés

4 feuilles de laurier

3 patates douces

8 cuillères à soupe de faisselle

1/2 jus de citron

beurre

huile d’olive

sel, poivre

farine

quelques pluches de persil plat

Epluchez les oignons, les carottes et les gousses d’ail. Otez le germe de l’ail et pressez les gousses. Coupez les carottes et les oignons en cubes de taille moyenne. Faites dorer les légumes et les lardons quelques minutes dans un peu de beurre et d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Salez et poivrez. Réservez. Préparez le bouillon de boeuf, il devra être chaud pour la suite de la recette.

Préparez la joue de boeuf : ôtez les gros morceaux de gras, détaillez la viande en gros morceaux. Farinez-les en les tapotant bien pour enlever l’excédent de farine.

Préchauffez le four à 150°C.

Faites dorer la viande dans la même cocotte dans un peu de matière grasse, jusqu’à ce que les morceaux soient colorés. Salez et poivrez. Rajoutez les légumes/lardons et les feuilles de laurier. Mouillez avec les 3/4 de la canette de Guinness, portez à ébullition. Rajoutez 3 louches de bouillon de boeuf bien chaud. Portez à ébullition.

Couvrez la cocotte et placez au four pendant 2h30 à 3h00. La viande devra être fondante.

En attendant, préparez les patates douces : épluchez-les et détaillez-les en tronçons de 2cm environ. Passez-les quelques minutes au beurre dans une poêle, juste pour les colorer sur les deux faces. Salez et poivrez. Posez-les sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Réservez.

Préparez la faisselle citronnée en fouettant la faisselle avec le jus de citron, salez et poivrez. Réservez au frais.

Quand la viande est cuite (et le four libre), mettez les patates douces au four 20 minutes recouvertes d’une feuille d’aluminium à 200°C. Vous les garderez ensuite au chaud jusqu’au dressage.

Pendant ce temps, occupez-vous de la viande cuite. Retirez les feuilles de laurier. Passez tout au chinois pour récupérer le jus de cuisson dans une casserole. Faites chauffer la casserole à petits bouillons pour que le jus se concentre et réduise, jusqu’à devenir épais, presque caramélisé. L’opération dure environ 30 à 45 minutes. Une fois que le jus a obtenu la bonne consistance, vous pourrez rajouter une belle noix de beurre pour le rendre bien brillant.

Mettez la viande et les légumes dans un plat et écrasez grossièrement à la fourchette ou au presse-purée. Lavez-vous les mains et confectionnez des boulettes avec cette préparation. Entreposez-les 30 minutes au réfrigérateur pour qu’elles se solidifient un peu.

Au dernier moment, farinez-les légèrement, passez-les au beurre dans une poêle, pour qu’elles se colorent. Maîtrisez bien le feu pour que le beurre ne noircisse pas, en remuant constamment.

Disposez 4 assiettes creuses. Etalez une couche de faisselle citronnée au fond. Posez quelques tronçons de patates douces. Posez ensuite quelques boulettes de joue de boeuf grillées, arrosez de jus réduit, rectifiez l’assaisonnement sel/poivre si besoin et terminez par quelques pluches de persil.