S’il y a bien une idée reçue sur la cuisine japonaise, elle concerne les sushis.
Certains pensent encore que les Japonais ne mangent que ça. Faux ! Il s’agit d’un mets consommé de manière occasionnelle, et la plupart du temps au restaurant. Nous en avons déjà parlé ici avec les ramen de Fufu, mais il y a évidemment une quantité d’autres spécialités qui constituent la gastronomie japonaise.
Chez nous, le terme « sushis » représente dans le langage courant l’ensemble de ces préparations japonaises (« on commande des sushis ? »), mais désigne plus précisément une boule de riz vinaigré surplombée d’une lamelle de poisson cru. Il s’agit en réalité des nigiri sushis.
On me pose souvent la question « Où manger les meilleurs sushis à Bordeaux ? ». Impossible de répondre en toute objectivité : trop d’adresses, trop de recettes différentes à tester ! Je me suis donc focalisée sur un seul produit, le (nigiri) sushi saumon, que l’on peut trouver sur toutes les cartes. Comparons ce qui est comparable !
A quoi reconnaît-on un bon sushi ?
Avant tout, je suis allée chercher des conseils auprès de la Japonaise Junko Sakurai, qui officie en tant que chef à domicile à Bordeaux. Un bon sushi, c’est avant tout du bon poisson, bien frais. Le reste est une question d’équilibre des saveurs. Le riz doit être justement sucré, salé et vinaigré. Les grains ne doivent pas être collés les uns aux autres mais il faut que l’air y ait été incorporé. Pour la découpe du poisson, là encore c’est une question d’équilibre, ni trop fin, ni trop épais. Quant à savoir si le saumon doit être gras, c’est une question de goût. Les Japonais l’aimeraient assez gras selon Junko.
Le palmarès de la dégustation
La dégustation s’est déroulée à l’aveugle, sur plusieurs critères : le visuel, le goût du riz seul, le goût du saumon seul et le goût de l’assemblage riz/saumon. Ni soja, ni gingembre, ni wasabi n’ont été utilisés, pour ne pas altérer le goût des matières premières.
A noter : le verdict n’est pas universel, il est clair que chaque palais a son référentiel. Je vous encourage vivement à faire le test par vous-même. Si la logistique est compliquée (traverser tout Bordeaux pour 5 sushis), le jeu est passionnant !
Konnichiwa
2€ les 2 pièces. Origine du saumon : Ecosse Label Rouge. Note : 17/20
Belle couleur orange foncé du saumon, bien brillant, lisse, régulier et ferme en bouche. Le riz semble aéré, il est assez neutre en goût, ni trop sucré, salé ou vinaigré. L’équilibre général est vraiment réussi, tant visuellement qu’en texture et saveurs.
388 rue begle, 33000 Bordeaux
Tel. : 05-56-48-88-88
Groupe Sushi Création, Poissonnerie Vents & Marées
Sushimi
3,80€ les 2 pièces. Origine du saumon : Norvège. Note : 14/20
Les pièces sont petites, mais bien proportionnées. La découpe est régulière. Le saumon est assez gras, mais ferme. Le riz bien aéré est assez équilibré, sans qu’une saveur ne l’emporte sur une autre. L’ensemble est agréable et on n’est pas écoeuré par la taille des pièces.
8 Rue Courbin
Tel. : 05-56-44-28-86
Le Café Japonais
4€ les 2 pièces. Origine du saumon : Norvège. Note : 14/20
Visuellement, la découpe du saumon est assez irrégulière. Les pièces sont de taille généreuse. Une pointe de wasabi est glissée entre le riz et le saumon.
Le riz est bien sucré et aéré. A la dégustation, la quantité de riz est un peu trop imposante par rapport au poisson.
Le Café Japonais
22, Rue Saint-Siméon
Tel. : 05-56-48-68-68
Planet Sushi
3,80€ les 2 pièces. Origine du saumon : NC. Note : 11/20
Le saumon est bien brillant. Dommage que la surface ne soit pas lisse mais légèrement bosselée. Le riz est très vinaigré, ce qui masque un peu le goût du saumon à la dégustation.
Sushi Shop
3,90€ les 2 pièces. Origine du saumon : Norvège, Ecosse ou Alaska. Note : 9/20
Les pièces sont plutôt grosses. Le saumon, assez gras, est un peu pâle et strié. Le riz porte préjudice à l’ensemble : vraiment trop collé, collant voire pâteux en bouche. L’ensemble est un peu écoeurant.
