Quels parfums de glace allons-nous déguster cet été ?

C’est reparti pour la saison des glaces ! Cette année encore, vous n’y couperez pas. Que vos pas vous mènent sur la côte atlantique ou au fin fond des Pyrénées, vous croiserez toujours sur votre route ce bon vieux cornet coiffé de sa perruque glacée. Mais qu’est-ce que les artisans glaciers ont bien pu sortir de leur chapeau cet été ? Pour le savoir, rien de tel qu’une enquête sur le terrain. De La Martinière à Saint-Martin de Ré à Ernest Glacier à La Rochelle, me voilà prête à braver tous les dangers pour percer à jour les tendances 2015. Que les inconditionnels du vanille/fraise/chocolat soient rassurés, les classiques sont toujours là, ils gagnent même en qualité. Pour les plus téméraires, les parfums les plus improbables vont exciter vos papilles.

Si Freddy Babin (Ernest Glacier) et Tony Coirier (La Martinière) sont bien d’accord sur un point, c’est la qualité de la matière première de leurs glaces et sorbets. Un approvisionnement local (dans la mesure du possible), des matières brutes de haute qualité, des fruits de saison mûris à point, c’est le point de départ. A partir de là, la créativité s’en mêle et il n’y a de limite que celle du goût.

Les parfums classiques se vendent toujours autant, mais les clients sont plus exigeants. A La Martinière, la fraise est un savant mélange de maras des bois et de gariguettes, les cassis noirs viennent de Bourgogne et le beurre est AOC, quand chez Ernest la framboise est « de ronce », la fraise est additionnée de menthe fraîche, la pistache émondée vient de Sicile et le chocolat passe du côté des sorbets, plus rafraîchissant. Le parfum caramel fleur de sel reste dans le top 5, d’un côté comme de l’autre du Pont de l’Ile de Ré.

Marre du duo vanille/chocolat ? Tentez le lait de chèvre fumé aux épines de pin, la pomme de terre de l’Ile de Ré ou l’huître-caviar de La Martinière ! Chez Ernest, celui qui fait parler c’est le « bière-citron », confectionné avec « La Science Infuse », brassée par la Fac de Sciences de La Rochelle. Les légumes font une entrée timide, avec un framboise-poivron du côté de Saint-Martin et son pendant rochelais fruits rouges-poivron rouge.

Si plus de 60 parfums sont proposés chaque jour à la vente, ils tournent parmi plus de 100 chez Ernest et 200 à La Martinière. Chaque année, 15 nouveaux parfums voient le jour dans l’institution rochelaise, et 5 passent les épreuves du comité de sélection rétais.

A la question « quels sont vos plus grands flops ? », là encore c’est l’unanimité : tous les goûts sont dans la nature ! Et si certains parfums peuvent surprendre, voire déplaire, ils ont au moins le mérite de faire parler.

N’hésitez pas à demander de goûter avant de vous lancer dans un combo huître/lait de chèvre !

Glaces ou sorbets ? La météo aura le dernier mot

La canicule du début de l’été a littéralement propulsé les sorbets en haut du classement. Plus légers, plus rafraîchissants, leur consommation est passée d’un tiers à la moitié des glaces vendues chez Ernest depuis le début de la saison (sur plus de 5000 vendues chaque jour !). Le facteur météo sera donc décisif dans le match crème glacée/sorbet.

Et pour ceux qui n’aiment ni l’un ni l’autre, vous pourrez toujours vous rabattre sur les gaufres au caramel de La Martinière (une tuerie), leurs macarons glacés ou pâtissiers (vendus à L’Atelier, un peu plus haut dans la rue de Sully), ou encore sur les glaces à l’italienne d’Ernest, à base de yaourt fermier, de lait entier et de lait de coco grand cru.