C’est chaque année la même rengaine. Notre foie à peine remis des agapes de fin d’année, on envoie balader toutes nos bonnes résolutions minceur en se jetant sur la galette des Rois. Briochée ou frangipane, il y a deux écoles. La première, également appelée gâteau des rois, n’est autre qu’une brioche à base de farine, œufs, sucre, levure et (plein de) beurre, façonnée en couronne et recouverte de grains de sucre. Elle peut être parfumée à la fleur d’oranger, au cognac, ou recouverte de fruits confits. La deuxième, également appelée galette parisienne, est une pâte feuilletée garnie de crème d’amandes. Cet article n’a pas la prétention de distinguer l’une par rapport à l’autre, chacun ses goûts ! Nous mettrons également en avant le caractère subjectif d’une telle « chasse à la galette », dans la mesure où nous n’avons pu évidemment déguster l’intégralité des galettes vendues à Bordeaux.
Prenez ça comme un échantillon de très bonnes galettes et n’hésitez pas à nous transmettre vos bonnes adresses. Le débat reste ouvert !
Comment reconnaître une bonne galette ?
Selon Guillaume Eon, pâtissier-boulanger aux Gourmandises de Guillaume rue de la Benauge rive droite à Bordeaux, il y a plusieurs manières de reconnaître une bonne galette. Une bonne briochée est moelleuse, presqu’aérienne, bien jaune à l’intérieur, au bon goût de beurre. On portera une attention particulière à la gourmandise du sucre, qui doit être justement dosé.
On reconnaît une bonne frangipane à la qualité de son feuilletage, qui doit être bien serré et croustillant, sans donner l’impression d’en avoir plein la bouche, avec une croûte légèrement caramélisée. La crème d’amandes doit rester légère.
Un conseil : évitez de réchauffer votre galette au four, vous obtiendrez un gâteau tout ramolli ou bien trop sec. Cette technique est souvent un cache-misère utilisé pour masquer les défauts des galettes industrielles.
Quelques-unes des meilleures galettes de Bordeaux
Voilà comment s’est déroulé le test : un appel a été lancé sur les réseaux sociaux. Les adresses faisant l’unanimité ou revenant plusieurs fois ont été sélectionnées, et votre serviteur a arpenté la ville pour ce grand tour de la galette. Tirons-en plusieurs conclusions.
Du côté des briochées, celle de la boulangerie-pâtisserie Lacaule à Bacalan a séduit visuellement l’ensemble des goûteurs, réunissant tout ce que l’on pouvait attendre d’une belle galette traditionnelle, spécialement grâce à son cœur moelleux. En bouche, son goût prononcé de beurre a séduit tous les gourmands.
Pour une briochée plus légère, voire aérienne, c’est celle de Loïc Aspa boulevard Wilson qui a gagné les honneurs.
Pour ceux qui recherchent une galette au goût parfumé, optez pour celle du Pétrin Moissagais, à l’écorce d’orange.
L’out-sider de cette catégorie n’est autre que la tarte flamande de la pâtisserie Teynié rue Camille Godard, la fameuse « tarte au sucre », qui n’est pas forcément comparable avec une galette traditionnelle mais qui est un délice de gourmandise et de moelleux.
Du côté des frangipanes, celle de Jocteur, le boulanger de l’Hôtel de Ville est particulièrement appréciée pour la qualité de son feuilletage bien serré et croustillant et sa croûte caramélisée à souhait. Sauf erreur de notre part, dommage qu’il n’existe pas de plus petit format que la 6/8 personnes.
Mention spéciale à la légèreté et au goût d’enfance de la crème d’amandes des Gourmandises de Guillaume, aux amandes de Valencia et beurre des Charentes.
L’out-sider de cette catégorie ? La frangipane au chocolat de la Maison Dorin rue Judaïque, tellement appétissante.
Merci aux gouteurs volontaires pour leur endurance. Précisons que toutes les fèves et couronnes ont bénéficié d’un classement spécial, orchestré par un jury intraitable d’enfants de 3 à 5 ans, ravis !
