English muffin maison, raie effilochée, oeuf poché et crème aux câpres

Ca fait un moment que je veux me lancer dans la réalisation de ces fameux « english muffins » maison.  Et qui mieux qu’un véritable British pour me souffler la recette ? C’est donc tout naturellement que je me suis tournée vers notre ami Jamie Oliver. Le résultat est top ! Et si je vous propose aujourd’hui une version « aile de raie crème aux câpres », sentez-vous libre de les assortir à tout ce qui vous passera par la tête, sucré ou salé !

Ingrédients pour une douzaine de muffins :

300ml de lait
7g de levure de boulanger
25g de sucre en poudre
425g de farine, et un peu plus pour le plan de travail
50g de matière grasse (Jamie utilise du saindoux, je n’avais que du beurre mou sous la main)
20g de polenta
1 pincée de sel

Faites tiédir le lait dans une casserole (il doit atteindre la température corporelle de 37°C). Ajoutez la levure et le sucre, mélangez jusqu’à ce qu’ils se dissolvent et que le liquide commence à mousser.

Dans un grand saladier, mélangez l’appareil avec la farine, la matière grasse, une pincée de sel. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Transférez dans un autre récipient graissé, couvrez avec un film et réservez dans un endroit chaud pendant une heure, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Etalez la pâte sur une plan de travail fariné pour obtenir une épaisseur de 3 centimètres. Découpez des cercles de 8cm environ à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre. Recouvrez une plaque d’une feuille de papier cuisson, puis étalez au fond un peu de farine et la moitié de la polenta. Transférez les muffins sur le papier, saupoudrez du reste de polenta avec un peu de farine, couvrez d’un torchon propre et laissez gonfler pendant 45 à 60 minutes. Attention à ne pas trop coller vos muffins. Utilisez 2 plaques si besoin.
Préchauffez le four à 170°C. Faites chauffer une grande poêle sans matière grasse à feu moyen, faites dorer les muffins sur chaque face, baissez le feu et faites-les cuire à la poêle pendant 10 minutes. Terminez la cuisson au four pendant 5 minutes.

Ingrédients pour la garniture (6 personnes environ) :

1 aile de raie
1 oignon piqué de clous de girofle
3 feuilles de laurier et 1 branche de romarin
sel, poivre
1 petit pot de crème fraîche épaisse
4 cuillère à café de câpres au vinaigre
4 anchois à l’huile
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
le jus d’1/4 de citron
1 oeuf par personne
1/2 concombre
quelques fines lamelles de parmesan frais
quelques feuilles de menthe fraîche

Faites bouillir une grande casserole d’eau avec l’oignon piqué des clous de girofle, le laurier, le thym, sel et poivre. Eteignez le feu après ébullition. Laissez refroidir (si vous avez le temps). Rincez l’aile de raie et laissez-la quelques minutes dans un bain d’eau fraîche additionnée de vinaigre blanc si vous avez l’impression qu’elle sent l’ammoniaque.

Portez à ébullition le court-bouillon une nouvelle fois, plongez l’aile de raie dans l’eau et faites cuire à petits bouillons pendant 25-30 minutes environ (la durée dépend de la taille de l’aile). Le poisson est cuit quand la chair se détache du cartilage. Une fois cuite, égouttez-la, ôtez la peau de chaque côté et réservez la chair effilochée. Emulsionnez l’huile d’olive et le citron, arrosez la raie et poivrez-la.
Hachez grossièrement les câpres et les anchois, mélangez avec la crème fraîche. Rincez la menthe et ciselez-la. Epluchez le concombre, émincez-le en fines tranches.

Tranchez chaque muffin en deux, tartinez-le généreusement de crème aux câpres des deux côtés. Disposez quelques rondelles de concombre sur une face, quelques brins de menthe, quelques filaments de raie et quelques lamelles de parmesan. Faites pocher un oeuf par muffin, déposez-le par-dessus, recouvrez avec l’autre face du muffin et dégustez aussitôt.