Le biltong à la française débarque ! Et une petite salade tiède d’aubergine, courgette et amande

Demande à un Sud-Africain comment on cuisine du biltong, il te répondra « on le mange, c’est tout ». OK, mais si on veut essayer de le cuisiner quand même, comment on s’y prend ? « On s’y prend pas ». Devant le mutisme de mon ami Stephen, j’ai failli capituler. Il faut dire que pour ce Sud-Africain expatrié en France depuis des années, le biltong en Charente Maritime est aussi rare que du bleu d’Auvergne au Texas. L’année dernière quand il a organisé un braai chez lui, le barbecue des Sud-Africains, toutes les spécialités étaient bien au rendez-vous… sauf le biltong. Un peu comme si Jésus avait raté son train pour la fête de Noël. Livraison retardée. Le pauvre. Et quand plusieurs mois plus tard il allait prendre son avion pour rentrer en France, s’étant juré qu’il garnirait ses valises de biltong, il n’en a pas eu le temps. Mais réjouis-toi Stephen ! Tu peux désormais trouver du biltong en France ! Alors il n’aura peut-être pas le même goût ni la même texture que celui de chez toi, parait qu’ils l’ont arrangé à la française, mais fuck off (je peux me permettre de jurer à ce moment précis puisque cet ami Sud-Africain jure en permanence, mais toujours avec bonhommie), ça compensera peut-être un peu ton manque ?

Au fait c’est quoi du biltong ? Ni plus ni moins que de la viande de bœuf marinée, assaisonnée et séchée. Ça se mange généralement à l’apéritif en Afrique du Sud. Considérez ça comme de la charcuterie mais light. Quand j’ai appris que « Meat me », jeune marque dynamique, s’était donné pour objectif de développer le biltong en France, quand j’ai vu leurs petites boîtes très lookées et quand j’ai enfin goûté leurs versions, je me suis dit que le biltong avait peut-être de beaux jours devant lui au pays des fromages qui puent. Imaginez de la viande des grisons, mais en beaucoup plus tendre, assez relevée, très savoureuse. La version traditionnelle sud-africaine est plus dure, plus sèche il me semble. Et sûrement un peu plus forte. J’ai quand même gardé une des boîtes pour Stephen, je mettrai à jour mon post avec son verdict écrasant.

En attendant, j‘ai quand même essayé d’accommoder la version « relevée avec une pointe d’ail » avec des aubergines grillées, de la courgette râpée et des amandes torréfiées. Ça marche très très bien.

Ingrédients pour 4 personnes :

2 aubergines bio
3 petites courgettes bio
40g de biltong « pointe d’ail » Meat me
1 belle poignée d’amandes entières bio
huile d’olive
1/2 citron
vinaigre de Xérès
fleur de sel
piment d’Espelette

Rincez les légumes. Râpez les courgettes sans les éplucher et pressez-les dans un torchon propre pour ôter l’excédent d’eau. Coupez les aubergines en fines tranches dans le sens de la longueur. Faites-les griller des deux côtés dans une poêle dans de l’huile d’olive. Déposez-les sur du papier absorbant au fur et à mesure et salez-les sur les deux faces. Faites griller les amandes entières à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elles dorent. Concassez-les alors grossièrement au pilon.
Émulsionnez le jus de citron avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès. Salez et rajoutez une petite pincée de piment d’Espelette. Dans un petit saladier, arrosez les courgettes avec les 3/4 de cette sauce. Répartissez les courgettes au fond de quatre assiettes. Du bout du doigt (ou avec le dos d’une cuillère), badigeonnez les tranches d’aubergine avec le reste de la sauce, puis taillez-les en lanières horizontales. Répartissez-les dans chaque assiette. Répartissez également le biltong par-dessus, puis terminez par les amandes concassées. Le tour est joué.