Si vous êtes adepte de la pizza poulet ananas ou savoyarde, que vous adorez manger en écoutant Umberto Tozzi ou Zucchero, passez votre chemin. Si en revanche vous êtes à la recherche d’une pizzeria italienne qui respecte la gastronomie italienne, qui respecte les saisons, qui respecte les produits, qui respecte le temps nécessaire pour bien faire les choses et qui se respecte, alors vous avez frappé à la bonne porte. Bienvenue chez Capperi*.
Ici, on pratique l’art de la « slow pizza ». Pas parce que c’est à la mode, mais parce que c’est bien meilleur. Pour Bartolo Calderone, Sicilien de 33 ans et fondateur de Capperi en 2015, « la pizza ce n’est pas du fast-food. Chaque pizza, on prend le temps qu’il faut pour la façonner, on la soigne ». Et ça commence chaque matin, avec la préparation de la pâte. Après une première phase de pétrissage en machine, Bartolo prend le relais à la main, pour former avec amour 30 à 40 boules de pâte de 180g, peu chargées en levure pour une digestion optimale, qui reposeront pendant 12 heures minimum à 18°C. Le reste de l’opération se fera au tout dernier moment, le soir-même, quand le temps s’accélèrera soudain et qu’il faudra faire vite, chaud et frais, comme un automate réalisant une chorégraphie bien huilée.
Alors comment faire une bonne pizza ? Il y a évidemment la technique du pizzaiolo, il y a le matériel, en l’occurrence ici un four à pierre au fond duquel on fait cuire chaque pizza à 350°C pendant 3 à 4 minutes, il y a aussi des règles basiques, comme ne jamais faire cuire la charcuterie (quand elle est de bonne qualité) et rajouter les ingrédients frais après cuisson, mais il y a surtout de bons ingrédients. Chez Capperi, la farine bio T80 semi-complète est fraîche, livrée régulièrement en petite quantité. Le coulis de tomates fait maison ne contient que des tomates pelées, de l’ail, de l’origan et du sel. L’huile d’olive extra-vierge non filtrée provient du domaine familial, tout comme l’origan. La mozzarella et la burrata sont importées de la région des Pouilles, le speck est également italien. Le reste des ingrédients, légumes en tête, sont locaux, bio et de saison.
De saison. Encore un élément essentiel de l’ADN de Capperi. Non seulement les légumes sont de saison, mais ils occupent une place tellement importante dans la composition des pizzas qu’ils en viennent carrément à bousculer la carte à chaque saison. Une démarche forte et intelligente, presque un acte militant en faveur d’une consommation non seulement plus responsable, mais aussi plus savoureuse.
4 saisons, 4 cartes
Attendez-vous donc à voir la carte des 12 pizzas changer le premier jour de chaque saison. En automne, vous y trouverez par exemple du coulis de carottes bio au safran à la place du coulis de tomates. Pas de tomate fraîche ni d’aubergine en hiver. Pas de congélateur non plus. C’est un choix assumé.
Et cette carte… oh mon Dieu cette carte ! On voudrait tout tester. Et on ne se rendrait même pas compte que la moitié des pizzas sont végétariennes. La carte s’énonce comme un poème. Commençons avec la « Autunno », coulis de carottes bio au safran, mozzarella, gorgonzola AOP, noix, speck, huile d’olive extra vierge. Prenons la « Verde », sauce tomate, mozzarella, épinards bio, ricotta fraîche, amandes, copeaux de Parmigiano Reggiano, huile d’olive extra vierge. Encore une ? Voilà la « Melograno », mozzarella, gorgonzola AOP, noix, grains de grenade, roquette et huile d’olive extra vierge. Une petite dernière, toute simple mais presque emblématique. La « Capperi », sauce tomate, mozzarella di buffala AOP, ricotta fraîche, câpres, huile d’olive extra vierge. Tout est dit. Le reste se passe de commentaires.
La perspective d’une bonne pizza déclenche un tel phénomène d’attraction qu’il est fort probable de voir rappliquer des quatre coins de Bordeaux de fieffés gourmands. Franchissez donc la porte de Capperi. Bartolo, son accent rieur et ses liaisons de français improbables, et Giulia, son acolyte de Verone au sourire ravageur, vont à coup sûr mettre le bordel dans votre échelle intime de la meilleure pizza de Bordeaux.
Capperi, pizzaioli italiani
3, rue de la Cour des Aides
33000 Bordeaux
T.05 56 90 93 05
www.capperi.fr
* Capperi signifie « câpre » en italien, mais fait également référence à un juron vieux jeu et désuet, l’équivalent de nos « zut » ou « flûte ».
