Les petites brioches à la cannelle de Magnus Nilsson

A contre-courant de cette orgie de galettes des rois, je me suis attaquée ce week-end à de petites brioches à la cannelle (cinnamon rolls), grâce à ma bible du moment, La Cuisine des Pays Nordiques, du suédois Magnus Nilsson, chef du restaurant Faviken Magasinet à Jarpen en Suède.

La Cuisine des Pays Nordiques, ce n’est pas moins de 767 pages de traditions culinaires et recettes suédoises, danoises, norvégiennes, finlandaises, islandaises, féroïennes et groenlandaises. Autant vous dire que ce nouveau livre de chevet ne calme pas mes ardeurs vagabondes en terre scandinave. Plus qu’un livre de cuisine, cet ouvrage est une invitation au voyage, une porte ouverte sur une histoire, des paysages, des coutumes, un mode de vie et des produits, une culture, que dis-je des cultures, qui composent l’essence-même de la cuisine des pays nordiques.

Ingrédients pour 20 petites brioches à la cannelle

Snuour (Islande)
Korvapuustit (Finlande)
Kanelsnegl (Danemark)
Kanelbullar (Suède)

Pour la brioche de base (étape 1)
32 cl de lait
150g de beurre
1 cuillère à soupe de cardamome
50g de levure de boulanger
1 oeuf
125g de sucre en poudre
1 cuillère à café de sel
750g de farine de blé riche en gluten

Pour la version cannelle (étape 2)
200g de beurre ramolli
2 cuillères à soupe de cannelle moulue
100g de sucre en poudre
1 oeuf
5 cl de lait

Etape 1

Dans une petite casserole, mélangez ensemble le lait, le beurre et la cardamome. Chauffez jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Laissez tiédir, puis délayez la levure dans le lait.
Transférez dans le bol d’un robot sur socle équipé d’un crochet pétrisseur, puis ajoutez l’oeuf, le sucre, le sel et la farine. Pétrissez environ 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, brillante et élastique. Elle doit se décoller des parois du bol.
Couvrez le bol et laissez lever 20 à 40 minutes, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume (la durée dépend de la température de la cuisine).
Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez-la rapidement. Abaissez la pâte à pain briochée sur le plan de travail légèrement fariné en un rectangle de 60 x 40 cm.

Etape 2

A l’aide d’une spatule, étalez une couche fine et régulière de beurre très mou sur la pâte en laissant une bordure nette sur le long côté le plus éloigné. Saupoudrez le beurre de cannelle et de sucre. Roulez la pâte en un boudin serré, en commençant par le côté le plus proche. Terminez de manière à ce que la bordure non beurrée soit au-dessus.
Avec un couteau tranchant, découpez le boudin en 20 rondelles. Déposez chaque rondelle dans une caissette en papier et transférez les caissettes sur des plaques de cuisson. Couvrez d’un torchon propre et laissez lever environ 25 minutes, jusqu’à ce que les brioches aient doublé de volume.
Préchauffez le four à 200°C.
Battez l’oeuf et le lait. Badigeonnez très légèrement les brioches de ce mélange. Enfournez 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis sortez les plaques du four et laissez les brioches refroidir sur des grilles.

En Suède, les brioches sont parsemées de sucre perlé juste avant la cuisson.
En Norvège et au Danemark, elles sont décorées avec un glaçage blanc ou chocolat quand elles sont froides.