Et si on préparait 2 litres de fond brun de veau maison, qu’on se le congelait dans des bacs à glaçons et qu’on le dégainait à l’envi ?
Et si en plus on se lançait dans des gnocchis expérimentaux à base de tous les légumes qui peuplent le bas de notre frigo ?
Oui, ce week-end-là, j’ai soudain eu envie de cuisiner. Et j’ai cuisiné pendant 4 heures de suite.
Comment réaliser un fond brun de veau maison ?
Ingrédients pour 2 litres de fond :
1,5kg de veau : os (demandez à votre boucher c’est gratuit !), crosse, jarret, pieds, parures maigres…
2 carottes
2 oignons
3 gousses d’ail
3 tomates ou 30g de concentré de tomates
1 bouquet garni (laurier, thym, romarin…)
Concassez les morceaux de veau. Préchauffez le four à 230°C. Colorez-les au four sur une plaque de cuisson sans matière grasse. Retournez-les fréquemment.
Lavez et épluchez tous les légumes. Taillez les carottes et les oignons en mirepoix (gros dés). Ecrasez les gousses d’ail dont vous aurez ôté le germe. Concassez les tomates sans les monder. Confectionnez le bouquet garni.
Ajoutez les carottes et les oignons dans la plaque quand les morceaux de veau sont presque colorés. Laissez-les une dizaine de minutes.
Déposez le veau, les carottes et les oignons dans une grande marmite.
Raclez bien la plaque à rôtir pour décoller tous les sucs, puis déglacez-la avec de l’eau froide. Versez le déglaçage dans la marmite. Complétez le mouillement avec de l’eau froide. Tout doit être bien recouvert.
Portez à ébullition. Dégraissez (à l’aide d’une petite louche, éliminez la graisse qui se forme à la surface) et écumez (éliminez l’écume qui se forme à la surface à l’aide d’une écumoire).
Ajoutez le reste de la garniture aromatique (ail, bouquet garni, tomates).
Maintenez la température de l’ébullition pendant 3 à 4h, en dégraissant et écumant régulièrement. Compensez éventuellement l’évaporation avec un peu d’eau bouillante.
Passez le fond au chinois sans l’écraser. Dégraissez-le parfaitement.
Laissez-le refroidir. Vous pouvez le répartir dans des bacs à glaçons que vous congèlerez, puis que vous pourrez ressortir à l’envi.
Comment faire des gnocchis de légumes maison ?
Prêts à vous replonger dans les tableaux de proportionnalité ? Je vous donne les quantités de farine, de jaune d’oeuf et de parmesan pour chaque quantité de légumes utilisée, cela vous donnera un bon indicateur. Certains légumes sont beaucoup plus chargés en eau que les pommes de terre, il faut donc compenser avec plus de farine !
Attention : l’opération prend beaucoup (beaucoup) de temps !
Pour 120g de pommes de terre :
30g de farine, 1 cuillère à café de jaune d’oeuf, 4g de parmesan frais râpé
Pour 180g de navets :
120g de farine, 2 cuillères à café de jaune d’oeuf, 5g de parmesan frais râpé
Pour 380g de potimarron :
280g de farine, 1 jaune d’oeuf, 10g de parmesan frais râpé
Pour 280g de céleri boule :
120g de farine, 3 cuillères à café de jaune d’oeuf, 10g de parmesan frais râpé
Pour 170g de panais :
50g de farine, 2 cuillères à café de jaune d’oeuf, 5g de parmesan frais râpé
Porc basque au jus de veau maison, gnocchis de légumes
4 côtes de porc fermier basque
4 glaçons de fond brun de veau maison
beurre
huile neutre
gnocchis de légumes maison
piment d’Espelette
sel
