Dans cette recette, la viande est secondaire ! Veau, porc, bœuf, agneau… pourvu qu’il soit de très bonne qualité et juste cuit minute. Tout se passe au niveau des légumes : textures, saveurs, cuissons… quel bonheur.
Ingrédients pour 4 personnes :
4 artichauts
6 petits oignons grelots nouveaux
1/2 jus de citron
20g de beurre
2 glaçons de fond de veau maison surgelés
4 pommes de terre (ou 8 petites)
2 branches de romarin
1 filet d’huile d’olive
1/2 courge butternut
1 cube de bouillon de volaille bio
2cm de gingembre frais
2 cuillères à soupe de crème liquide
4-5 belles feuilles de chou kale
3-4 morceaux de viande à griller au choix (veau, porc, bœuf, agneau…)
fleur de sel, poivre
Tournez les artichauts, ôtez le foin avec une petite cuillère, pour ne garder que les fonds et les premières petites feuilles. Plongez-les immédiatement dans un saladier d’eau citronnée pour ne pas qu’ils noircissent. Coupez-les en 4 quartiers. Faites-les cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Réservez.
Ôtez les pépins de la courge butternut et détaillez-la en gros morceaux en gardant la peau. Émiettez le cube de bouillon de volaille dans un casserole d’eau et portez à ébullition. Plongez les morceaux de butternut et laissez-les cuire environ 15-20 minutes. Égouttez-les en gardant le bouillon de cuisson pour la suite de la recette. Récupérez la chair de la courge en grattant la peau à l’aide d’une petite cuillère, et mixez-la avec la crème liquide et le gingembre épluché et râpé. Rectifiez l’assaisonnement sel/poivre. Rajoutez si nécessaire un peu de bouillon de cuisson si la consistance vous parait trop épaisse. Réservez la purée ainsi obtenue.
Préchauffez le four à 220°C. Rincez les pommes de terre. Placez une pomme de terre en équilibre entre les manches de 2 cuillères en bois. Détaillez-les en fines lamelles, mais sans aller jusqu’au bout, pour que la pomme de terre reste entière (voir la photo). Réalisez l’opération avec le reste des pommes de terre. Déposez-les dans un plat à four, arrosez-les d’huile d’olive, salez, poivrez et rajoutez le romarin. Enfournez pour 25 à 30 minutes. Elles doivent être grillées.
Nettoyez les oignons nouveaux, ôtez l’extrémité, la première peau et taillez un peu la tige. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Dans une cocotte en fonte, faites revenir les artichauts et les oignons dans le beurre à feu vif sans cesser de remuer. Quand ils sont colorés, rajoutez le fond de veau et mouillez avec un peu de bouillon de cuisson de la courge. Faire cuire ainsi pendant 5-10 minutes en remuant bien.
Lavez les feuilles de kale, égouttez-les et ôtez les tiges centrales. Découpez-les grossièrement en morceaux avec les doigts. Disposez-les sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Salez, poivrez, enfournez à 220°C pendant 5 minutes en surveillant bien, cela va très vite. Réservez.
Faites griller votre viande à juste cuisson sur une plancha ou au barbecue. Détaillez-la en lamelles. Salez et poivrez. Réchauffez la purée et les artichauts si besoin. Dressez les assiettes en déposant la viande sur la purée de butternut, avec des artichauts confits, les pommes de terre grillées et les chips de kale.
