Un dîner mets & bières chez Miles avec The Brooklyn Brewery et son brewmaster Garrett Oliver himself, ça n’arrive pas souvent. Alors quand les filles du Bordeaux Food Club m’ont rencardé, j’ai sauté sur l’occasion. Je n’étais pas retournée chez Miles depuis 3 ans, j’étais curieuse de vérifier s’ils n’avaient pas pris la grosse tête ou perdu de leur fraîcheur. Et bien non, ouf. Ce soir-là en cuisine Arnaud Lahaut était aux commandes et rassurez-vous, il n’a rien perdu de son talent, bien au contraire. Justesse des accords, des textures, des cuissons. C’était magnifique, tout simplement.
Et la Brooklyn Brewery vous connaissez ? Depuis 1988 au coeur de Brooklyn, les pionniers de la micro-brasserie ont bâti un empire, mais sans pour autant perdre de leur engagement et de leur amour de la bière.
Garrett Oliver, le brewmaster, maîtrise bien son sujet. Chapeau de Tom Sayer vissé sur la tête et discours bien rôdé, il nous a guidé à travers un dîner mets & bières superbement orchestré, riche en surprises et en découvertes. C’est fou de voir à quel point la bière peut être complexe, parfois même proche du cidre et du vin. Pour lui, la bière est une boisson bien plus adaptée à la cuisine que le vin. Epicée, fumée, herbacée, acide, on peut apparemment faire exactement la même chose avec la bière qu’avec le vin. Il y est aussi question de terroirs, mais l’accent est plutôt mis sur les recettes, les arrangements.
La Brooklyn Brewery produit une trentaine de bières par an, dont toutes ne sont pas commercialisées, et nous avons pu en déguster un bel échantillon.
On ouvre le bal avec un Bao à la joue de boeuf – petite brioche vapeur – nappée de sauce au gingembre et de cacahuètes concassées, servie avec une Sorachi Ace, à base de houblon japonais. Une bière fraîche aux notes d’agrumes et de verveine, d’herbes coupées, et j’ose l’avouer un petit arrière-goût de roquefort pas désagréable (que j’étais la seule à ressentir, mais tant pis !).
On poursuit avec du poulpe grillé, purée de betterave et ail noir, servi avec une Kiwi’s Playhouse, brassée avec des ferments lactiques et de vrais kiwis. L’acidité est apportée par la bière, qui se rapproche presque du cidre, l’accord est bien équilibré.
Mon coup de coeur : le jaune d’oeuf et courges pickles à l’émulsion de café, servi avec une Aglovale fermentée naturellement, aux notes de beurre et de cidre, une « Ghost beer » non commercialisée.
Le saint-pierre au chou fleur twisté de citron vert et condiment passion est servi avec une Topspin aux accents de crème brulée, vieillie 2 ans et demi en barrique.
Le poulet de 100 jours cuit en croute, chips de salsifis, sésame, zaatar et comté est associé à la K for Kriek, brassée avec des cerises du Michigan et structurée comme un vin. L’une des plus belles associations.
En dessert, panais, vanille, coco, chocolat sont sublimés par une Black ops assez forte aux notes de café.
Résultat des courses : on a failli ne se souvenir de rien, puisque la plupart des bières dépassaient les 10°, mais l’expérience valait vraiment le coup !
