Je vous préviens direct, pour faire cette recette, il va vous falloir du temps, du matériel, et un certain doigté pour que votre pâte à raviolis ressemble à de la pâte à raviolis, et pour que vos raviolis ressemblent à des raviolis.
Côté timing, on prévoit 1h30 pour l’osso bucco, puis 1h30 pour les raviolis.
Côté matériel, il vous faut un KitchenAid, l’accessoire machine à pâtes et l’accessoire raviolis.
Sinon, vous pouvez juste faire l’osso bucco, ou acheter de la pâte à raviolis toute faite, ou juste mettre du fromage frais dans vos raviolis. Bref, à vous de voir 🙂
La farce à l’osso bucco
J’ai fait un variante de cette version-là, finalement plus simple et plus savoureuse.
Ingrédients pour 4 personnes :
2 tranches de jarret de veau
25g de beurre
1 carotte
2 oignons
2 gousses d’ail
2 navets
1 citron confit
un peu de farine
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
50cl de coulis de tomate
12,5cl de vin blanc sec
50cl de bouillon de boeuf
3 feuilles de laurier
sel, poivre noir
Hachez finement le citron confit préalablement rincé.
Une fois la viande cuite, ôtez les feuilles de laurier, puis avec une écumoire retirer tous les éléments solides (viande et légumes). Décortiquez la viande pour retirer les os et le gras. Mixez très grossièrement viande et légumes. Passez le jus au chinois. Réservez séparément la farce et le jus pour la suite.
La pâte à raviolis KitchenAid
Ingrédients pour 4 personnes :
400g de farine de blé courante
5 oeufs légèrement battus
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1/2 bouquet de menthe fraîche rincé et haché ultra finement
1/2 cuillère à café de sel fin
Installez l’accessoire crochet pétrisseur. Déposez tous les ingrédients dans le bol du robot. Déclenchez le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte, en la travaillant encore pendant 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elle soit élastique.
Couvrez et laissez reposer pendant 1h.
Pour réaliser des feuilles de raviolis avec l’accessoire machine à pâte KitchenAid :
Séparez la pâte ainsi obtenue en 4 morceaux égaux. Rajoutez un peu de farine si la pâte colle trop. Installez l’accessoire machine à pâte, en gardant au début l’épaisseur la plus large. Passez la pâte à travers. Pliez la bande ainsi obtenue en trois ou quatre pour obtenir un carré. Passez de nouveau la pâte dans la machine. Répétez l’opération jusqu’à ce que la pâte soit moelleuse et élastique. Saupoudrez d’un peu de farine si elle devient trop élastique. Pour aplanir la pâte, resserrez les rouleaux et introduisez la bande de pâte. Recommencez l’opération jusqu’à obtenir des bandes de pâte de 16mm d’épaisseur, de 15cm de largeur et de 40cm de longueur, que vous réserverez sur votre plan de travail fariné.
Pour farcir les raviolis avec l’accessoire raviolis KitchenAid :
Installez l’accessoire à raviolis. Pliez une bande de pâte en deux, dont vous coincerez le milieu au centre de l’accessoire. Donnez un quart de tour à la mollette, pour enclencher la pâte dans la fente. Dépliez la feuille de part et d’autre de l’accessoire. Installez la partie blanche de l’accessoire, vous devez entendre un clic.
Garnissez de farce osso bucco sur toute la largeur de la bande avec la cuillère spéciale (environ 2 cuillères). Tournez la mollette, les raviolis sortent par en-dessous. N’allez pas trop vite, assurez-vous bien que rien ne soit coincé et que tout sorte en même temps.
Garnissez à nouveau de farce si besoin. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Détachez les raviolis délicatement, la pâte est prédécoupée.
Faites bouillir une grande quantité d’eau salée. Plongez les raviolis dans l’eau bouillante, faites cuire jusqu’à ce que la pâte soit cuite (vérifiez au fur et à mesure, impossible de donner un temps de cuisson précis, cela dépend de l’épaisseur de la pâte).
Égouttez les raviolis. Donnez un bouillon au jus d’osso bucco. Répartissez les raviolis dans des assiettes, nappez de jus d’osso bucco. Râpez un peu de parmesan par-dessus. Saupoudrez de fleur de sel et de poivre, dégustez aussitôt.
