Par une pluvieuse matinée de novembre, nous franchissons les portes de la bergerie de Jean-Michel Armagnague à Idaux-Mendy, en plein cœur de la Soule, le territoire le plus oriental du Pays Basque français. Nous, c’est Maxime et moi, mon acolyte reporter de l’extrême, un blondinet de 2 mètres, la blague facile, dont vous pourrez apprécier les images. Le duo idéal pour percer à jour tous les secrets des brebis basco-béarnaises et de leurs rejetons.
Les bêlements continus nous donnent un bon indice sur l’emplacement de la bergerie. En contre-bas de la ferme, nous pénétrons dans ce qui s’apparenterait à une crèche ovine, un lieu grouillant de vie où mères et enfants bêlent à l’unisson dans un joyeux vacarme.
Nous arrivons en pleine période d’agnelage. Jean-Michel, son apprenti Florian et son oncle Michel, se relaient non stop dans la bergerie depuis une semaine : plus de 200 agneaux et agnelles viennent de voir le jour. L’une d’entre elles a même dû subir une césarienne cette nuit. Sur 430 adultes, 310 vont mettre bas entre mi-octobre et mi-novembre.
Ainsi va le cycle de vie de la brebis
Une brebis, et son mâle le bélier, répondent au nom générique de « moutons » (attention on appelle aussi « mouton » un bélier châtré élevé pour la viande. Je préfère préciser, pour ceux qui auraient oublié les bases – comme Maxime et moi). Chez Jean-Michel, une brebis ne se reproduit pas avant l’âge de 2 ans. Elle est généralement gestante entre fin mai et début juin – l’insémination est souvent privilégiée pour éviter le croisement génétique. Pendant ses 5 mois de gestation, elle pâture. Elle gambade, elle trottine, elle broute librement. Elle contribue ainsi à l’entretien des paysages du Pays Basque, écartant du même coup les risques d’incendies. Les brebis de Jean-Michel, elles, ne partent pas en transhumance en haute montagne, mais sur des terres isolées, entre Ainharp et Espès. Elles mettront bas à l’automne, et garderont leurs agneaux pendant 1 mois auprès d’elles, où ils seront exclusivement nourris de leur lait. Sans complément, sans aucun médicament ni antibiotique, juste le lait de leur mère.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les brebis n’ont pas que des agneaux (mâles) ! Elles ont aussi des agnelles (femelles). Les agnelles sont gardées par l’éleveur pour le renouvellement des troupeaux (elles deviendront à leur tour des brebis qui mettront bas et qui entre temps produiront du lait pour le fromage). Les agneaux en revanche, n’auront pas cette destinée, sauf quelques béliers que l’on gardera pour la reproduction. Si vous vous demandiez pourquoi on consommait de la viande d’agneau – et non d’agnelle, vous avez votre réponse. (Je vous vois venir. La lumière se fait enfin dans votre esprit. C’est effectivement le même système pour les vaches. Elles produisent du lait et des veaux. Les velles deviennent des vaches, elles sont gardées pour le repeuplement du troupeau et le lait, les veaux connaissent une autre destinée. Ceux qui grandiront deviendront taureau reproducteur ou boeuf châtré, utilisé pour la viande. Mais ne nous égarons pas.)
Au bout d’un mois, les agneaux seront emmenés à l’abattage, permettant aux brebis de continuer à produire du lait pour l’alimentation humaine, utilisé pour la production de fromage AOP Ossau Iraty. Elles seront taries fin juin, avant de recommencer leur cycle de gestation. Une brebis vivra en moyenne 7 ans.
Tout en déambulant fièrement parmi ses jeunes brebis d’un an, dont le petit nom commence toutes par O, Jean-Michel lève le voile sur les mystères de l’élevage. Une réalité dure aux yeux de certains, un métier noble pour celui dont c’est le quotidien. « Le métier d’éleveur c’est une vocation. On ne devient pas éleveur on nait éleveur. C’est dans les gènes, sinon il faut faire autre chose. » Une caresse à Ophélia, il flatte Olivia au passage, et poursuit tandis qu’Olympia lui grignote le bas du gilet. « Il y a des relations qui sont établies entre l’éleveur et l’animal, faut pas croire. Un vrai attachement. »
Et quand on aborde la question de l’abattage, Jean-Michel détourne pudiquement le regard. « On essaie de ne pas trop s’attacher. Pour nous c’est presque plus dur d’emmener les brebis à l’abattoir que les agneaux. On les a côtoyées pendant des années, on les connait. On essaie de ne pas y penser. On le vit. Avant tout on essaie de respecter la vie de l’animal. »
Si garantir des conditions de vie optimales pour ses brebis est naturel pour Jean-Michel, mué par une intime conviction, ces conditions sont encadrées par des cahiers des charges précis, celui de l’Indication Géographique Protégée (IGP) « Agneau de lait des Pyrénées », et celui du Label Rouge.
L’IGP Agneau de lait des Pyrénées et le Label Rouge
Pour obtenir l’IGP Agneau de lait des Pyrénées, un éleveur de brebis doit respecter de nombreuses normes, tant au niveau de la race des brebis (Manech tête rousse, Manech tête noire et Basco-béarnaise), que de leur alimentation (pas d’OGM ni de farines animales), des soins dont elles font l’objet (pas d’antibiotique ni d’anabolisant), de l’espace dont elles disposent (1,10m² couchée en bergerie), du nombre de jours de pâture par an (240 jours), des conditions de leur gestation, de leur mise bas et des premiers jours de vie de leurs agneaux.
Le cahier des charges du Label Rouge reprend grosso modo les conditions de l’IGP.
Et ces agneaux de lait IGP alors, en quoi sont-ils différents des agneaux de boucherie ? Leur alimentation exclusive au lait maternel, et le fait qu’ils soient abattus avant 45 jours maximum, leur confèrent une tendreté exceptionnelle, et un goût subtil. On est loin de la réputation de viande forte des ovins. Jean-Michel leur trouverait presque un petit goût de noisette.
L’agneau de lait des Pyrénées est une viande de saison, vous ne la trouverez donc sur le marché que de novembre à mai.
Un met plaisir, saisonnier, que l’on ne consommera pas tous les jours, mais que l’on choisira pour sa qualité.
Face aux enjeux de consommation actuels, Jean-Michel conclut « La consommation de viande va suivre le chemin de celle du vin. Aujourd’hui on se fait plaisir avec une bonne bouteille de vin, on n’en boit pas tous les jours. Ça sera pareil avec la viande. Moins souvent, mais de meilleure qualité. Pour ma part je produis ce que je mange. Comment est-ce qu’on pourrait produire ce qu’on ne peut pas manger soi-même ? ».
La suite pour Jean-Michel et ses brebis à Idaux-Mendy, elle sera écrite par Florian Trichereau, 21 ans, aujourd’hui apprenti mais qui reprendra d’ici quelques années le flambeau. Son premier objectif : passer en bio. Il leur faudra 2-3 ans pour obtenir le label. Ils ne sont pas loin et auront peu de contraintes pour y arriver, ils n’utilisent déjà pas d’insecticides, ni de fongicides. Il leur faudra biner à la main les champs de maïs au lieu de désherber, et trouver des alternatives aux engrais pour stimuler la pousse de la deuxième coupe d’herbes.
Comme un témoin vivant de cette jeune génération de paysans, – littéralement « ceux qui s’occupent du pays et du paysage », Florian porte haut les couleurs d’un métier noble, justement rémunérateur, pour une consommation plus locale, plus courte et plus qualitative.
> Retrouvez une recette d’agneau de lait des Pyrénées par ici : Epaule d’agneau de lait crème de panais à l’ait confit et betterave pickles.
