Une technique infaillible pour cuire vos poissons à la perfection : démarrez la cuisson à four froid et ne dépassez pas 100°C pour la cuisson !
Et au passage une belle occasion pour moi de tester mes nouveaux couteaux à filets de sole 😉
Ingrédients pour 4 personnes :
4 filets de dorade de ligne
1 petit bouquet d’oseille
1 gousse d’ail
1 belle poignée de noix ou noisettes ou amandes ou pignons
1 verre d’huile d’olive
fleur de sel
poivre
Demandez à votre poissonnier de lever les filets ou faites-le vous-même. Vous trouverez sur internet d’excellents tutos, notamment du côté de chez Poiscaille.
Huilez au pinceau la plaque du four froide (ou une feuille de papier sulfurisé si vous préférez), posez les filets sur la plaque, sans aucun assaisonnement. Enfournez à four froid à 90°C. Dans mon four la cuisson a duré 20 minutes, mais à vous de regarder très très régulièrement ! La chair doit être cuite mais encore nacrée, elle doit se détacher de la peau mais ne surtout pas se dessécher. Cette étape est capitale, et seul votre oeil saura vous guider, pas de temps de cuisson miracle !
Pendant que le poisson cuit, rincez, équeutez et hachez très finement les feuilles d’oseille. Faites griller à sec dans une poêle les noix (ou noisettes ou amandes ou pignons…). Epluchez la gousse d’ail, ôtez le germe et écrasez-la.
Dans un mortier, écrasez l’oseille avec les noix et l’ail, arrosez d’huile d’olive, rajoutez une belle pincée de fleur de sel.
Dès que le poisson sort du four, servez-le immédiatement en ayant étalé au préalable un peu de pesto d’oseille par dessus. Un tour de moulin à poivron et le tour est joué.
