Difficile de succéder à Michel Portos… Cette remarque, Nicolas Magie, chef étoilé du Saint-James à Bouliac, a dû l’entendre des dizaines de fois. Mais c’était sans compter sur le talent et l’ingéniosité de ce cuisinier inventif.
Aux commandes du Saint-James depuis le mois d’août dernier, Nicolas Magie a pris la mesure de ses nouvelles fonctions. Plus d’espace pour s’exprimer ? Une brigade plus étoffée ? Plus de liberté en cuisine ? Peut-être. Mais pas seulement. Il poursuit sa trajectoire, il se rapproche de l’essentiel, il progresse. « Il me faudra encore un ou deux mois pour faire la transition entre La Cape et le Saint-James. Je peux, et je veux encore progresser », avance-t-il en toute simplicité.
Pourtant, ce qu’il propose à la carte est déjà particulièrement audacieux. Il sait manier les textures, les cuissons. Il utilise des produits nobles comme le caviar perlita, la truffe blanche d’Alba, le foie gras, mais qu’il associe avec des produits plus simples comme le navet ou le salsifis. Il sait aussi surprendre avec des ingrédients inattendus qui trouvent tout naturellement leur place.Ses Saint-Jacques Bretonnes piquées de foie gras et rôties avec une déclinaison de salsifis et amandes au jus réduit de cigare Cohiba en sont un bel exemple.
Les produits locaux sont à l’honneur, comme ces crevettes vivantes de l’Estuaire sublimées par du Caviar d’Aquitaine.
Le gibier et les produits plus terroir ne sont pas en reste. On fond avec le Risotto crémeux de céleri & moelle, truffe du Périgord et déclinaison de Saint-Jacques.
On chavire en dégustant le Ris de veau façon crumble d’amandes au citron vert. On succombe à la Palombe de chasse rôtie au lard colonnata et réduction « gin coriandre », cromesqui de cuisses confites, et aux Ravioles de faisan confites au jus de châtaigne et truffe blanche râpée minute…
Les plats défilent et nos papilles décollent.
A l’évocation de la fameuse deuxième étoile Michelin attribuée à Michel Portos au Saint-James, Nicolas Magie ne subit pas de pression, il reste serein. Laissons-lui le temps de prendre ses marques et de pleinement s’exprimer. La magie fera le reste.
Clin d’oeil gourmand avec les desserts de Timothée Debièvre, Chef Pâtissier
Et bravo à Richard Bernard, Chef Sommelier, pour cette belle carte et ce Vin du Jardin, issu des vignes en cépage merlot plantées à flanc de colline devant l’hôtel, dominant Bordeaux.
