J-2 avant le réveillon du 31. Voilà une petite idée bien fraîche pour l’apéritif, testée et approuvée pour le réveillon de Noël ! Au risque de paraître un peu snob, j’y avais ajouté quelques grains de caviar, honnêtement, cela n’apporte rien. Si vous avez la chance d’avoir du caviar, dégustez-le à la petite cuillère (en nacre of course), tout simplement.
Ingrédients pour 30 pièces :
30 langoustines vivantes bien fraîches
140g de beurre
140g de farine
10g de graines de pavot bleu
1/2 botte de radis roses
5cl de vinaigre de riz (ou de cidre)
5g de sucre semoule
5cl d’eau
300g de topinambours
1 cube de bouillon de volaille
4 cuillères à soupe de crème fraîche
1 citron vert bio
quelques brins de thym citron frais
huile d’olive
fleur de sel
poivre
Le matin-même, préparez tous les ingrédients :
Mélangez du bout des doigts (propres) la farine, le beurre et le pavot. Rajoutez 1 cuillère à soupe d’eau et malaxez bien jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte. Filmez-la et réservez 30 minutes au réfrigérateur.
Epluchez les topinambours, recouvrez-les d’eau dans une casserole et émiettez le bouillon par-dessus. Portez à ébullition et faites cuire pendant 35-40 minutes à feu doux. Egouttez, mixez-les bien avec la crème fraîche, salez et poivrez si besoin. Réservez au frais.
Lavez les radis, ôtez les queues et coupez-les en rondelles ultra fines. Mélangez le vinaigre, le sucre et l’eau, plongez-y les rondelles de radis et laissez-les mariner pendant 30 à 40 minutes.
Pendant ce temps-là, décortiquez les langoustines (enlevez la tête, la queue, la carapace et avec un petit couteau, incisez le dos dans le sens de la longueur pour ôter le petit boyau noir). Réservez la chair. Ne jetez pas les têtes, queues et carapaces, vous pourrez les réutiliser pour faire un bouillon !
Arrosez les langoustines de 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, du zeste du citron vert, du jus d’un demi citron vert et parsemez de feuilles de thym citron frais. Salez, poivrez et réservez au frais.
Préchauffez le four à 180°C. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sablée très finement. Avec un petit emporte-pièce (ou un petit verre), taillez des cercles de pâtes (30 minimum), disposez-les sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez pour 15 petites minutes en surveillant régulièrement. Sortez du four et laissez refroidir.
Démarrez votre cuiseur-vapeur, ou Thermomix, ou tout simplement une casserole d’eau surplombée d’un panier en bambou, disposez les langoustines marinées au fond et faites-les cuire 5 minutes à la vapeur. Le temps de cuisson est assez aléatoire, il dépend du système utilisé. Soyez donc attentif, les langoustines doivent être à peine cuites, encore tendres.
Entreposez-les au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Au dernier moment, dressez les bouchées en étalant un peu de crème de topinambour sur un sablé, recouvert d’une langoustine vapeur et piqué de quelques rondelles de radis pickles. Quelques grains de fleur de sel et le tour est joué.
