Ingrédients pour 6 personnes :
250g de fèves sèches
2 carottes
2 navets
1 oignon
1 ail
1/2 potimarron
200g de ventrèche
2 cubes de fond de veau maison
2 verres de coquillettes
2 feuilles de laurier
20g de beurre
huile d’olive
sel, poivre
1 pincée de bicarbonate de sodium alimentaire
La veille, plongez les fèves dans un grand saladier d’eau froide. Laissez tremper 12h. Égouttez et rincez.
Disposez les fèves dans une grande casserole d’eau froide. Ajoutez la pincée de bicarbonate de sodium. Portez doucement à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez cuire environ 2h. Une fois cuites, égouttez-les, laissez-les refroidir et épluchez-les délicatement, si besoin en vous aidant d’un petit couteau d’office.
Rincez et épluchez les carottes, les oignons, les navets et l’ail. Détaillez-les en petits cubes (brunoise). Rincez le potimarron, ôtez les pépins et la peau. Détaillez-le également en brunoise.
Détaillez la ventrèche en petits morceaux, en enlevant au besoin la couenne et les cartilages.
Faites bouillir une grande casserole d’eau (ou dans une bouilloire). Réservez l’eau chaude.
Dans une grande cocotte en fonte, faites revenir la ventrèche dans un petit filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle brunisse légèrement. Réservez. Rajoutez dans la cocotte le beurre et un petit filet d’huile d’olive, faites revenir les carottes, oignons, ail, navets, potimarron jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides en ne cessant jamais de remuer (pendant une dizaine de minutes). Rajoutez alors les fèves, la ventrèche, le laurier et les cubes de fond de veau. Remuez bien. Rajoutez les coquillettes, et mouillez à hauteur avec l’eau chaude. Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 15 minutes. Rectifiez l’assaisonnement sel/poivre si besoin. Servez avec le bouillon. Parsemez de coriandre fraîche (facultatif).
