Il y a quelques semaines je clamais haut et fort ma nouvelle résolution écolo, faire mes yaourts maison. Depuis je m’y tiens, le geste est rentré dans mon quotidien et je ne reviendrai pas en arrière. Pourrais-je faire un pas de plus et me lancer dans la production de mon propre fromage ? D’ailleurs peut-on vraiment faire son fromage à la maison ? Les ingrédients sont-ils facilement trouvables ? Quel matériel utiliser ? Réussit-on à la maison à réunir les conditions optimales de température et d’humidité propices à la fabrication du fromage ? Combien de temps cela prend-il ? Et est-ce que c’est bon ? Autant de questions qui me trottaient dans la tête depuis un moment. Pour y répondre, je n’ai pas déclenché Google, mais je suis allée à la source, auprès de Flavien Canivet et Valérie Dos Santos, éleveurs de vaches et producteurs de fromage bio à la Ferme de la Coutaude, au sud de Bergerac, par le biais de mon AMAP (Association pour le Maintien de l’Agriculture Paysanne).
Prêts à explorer l’univers fabuleux de la fromagerie ?
Tout d’abord entendons-nous bien, nous ne parlerons ici que de la production maison de fromage frais de vache, le fameux fromage lactique, l’une des 4 grandes techniques de fromages, avec les pâtes pressées, les pâtes molles et les pâtes persillées. Pourquoi ? Parce que vous allez voir que c’est déjà suffisamment compliqué, et que sans cave d’affinage, on ne peut pas aller beaucoup plus loin.
Quels ingrédients faut-il et où les trouver ?
Pour faire du fromage, il faut 3 ingrédients : du lait cru, du petit lait et de la présure.
> Le lait doit être cru, idéalement encore tiède de la traite ! Le lait cru est un lait vivant, avec ses bons et ses moins bons germes. C’est cette « vie » qui va contribuer à la qualité et au goût du fromage. On trouve du lait cru partout, mais choisissez-le idéalement bio, le plus frais possible, et si vous connaissez l’éleveur et la manière dont il traite ses vaches, c’est encore mieux.
> On y rajoute du petit lait (ou lactosérum), qui est en fait le liquide jaune très acide issu du caillé de la précédente tournée de fromage. Ce liquide est riche du terroir sur lequel ont pâturé les vaches, il est chargé de bactéries lactiques indigènes qui se trouvaient sur le pie de la vache. Son rôle va être d’acidifier le lait et de tuer les mauvais germes. On peut éventuellement le remplacer par le jus de la (bonne) faisselle.
> On termine par la présure, un coagulant d’origine animale, extrait liquide de la caillette de veau, l’une des 4 poches de l’estomac du veau. En effet lorsque le lait de la vache arrive dans l’estomac du veau, celui-ci n’est pas capable de le digérer tel quel, il le transforme donc en produisant une enzyme. La présure agit sur les protéines du lait, elle les recombine pour former le caillé. Où en trouver ? Sur internet ou dans des magasins spécialisés. La présure utilisée par Flavien est issue de caillette lentement maturée dans du sel, sans aucun résidu chimique. Vous avez aussi la possibilité de demander à votre fromager sympa de vous en fournir quelques millilitres pour tenter l’expérience 😉
De quel matériel a-t-on besoin ?
Vous n’aurez pas besoin de grand chose :
> un thermomètre de cuisine pour viser la température idéale de prolifération des bactéries (et un thermomètre ambiant)
> une balance ou un verre doseur précis capable de mesurer quelques millilitres
> des moules (ou formes) à fromage, en plastique, percés de petits trous pour que le liquide s’écoule.
Les conditions optimales pour la fabrication et l’affinage du fromage
Au-delà des ingrédients et du matériel, les conditions de l’environnement de production et d’affinage sont capitales. Avant tout il vous faudra du temps ! Ne prévoyez pas le jour-même de savourer votre petit fromage frais au dîner. Comptez minimum 48 heures avant de pouvoir consommer votre production, et gardez en tête que vous devrez intervenir à plusieurs reprises tout au long du processus.
On parle aussi de la température et du taux d’humidité. L’environnement de production doit être entre 20 et 25°C pour que les bactéries s’épanouissent correctement. Quant à l’affinage, il se fait idéalement à 12°C et 90% d’humidité. Dans cet environnement, il se passe plein de choses ! Certaines bactéries neutralisent l’acidité (acide lactique), le PH remonte au bout de 10 jours, et en surface se forme une croûte. En raison de la baisse de l’acidité, les moisissures (nobles) se développent. La dégradation lente des protéines et matières grasses donne son goût au fromage.
Les bactéries de la moisissure sont déjà présentes dans le petit lait, ou pour certains fromages on les rajoute, comme pour le camembert.
Un petit frais est normalement affiné 15 jours, un camembert 6 semaines et une tome minimum 3 mois ! Voilà pourquoi nous nous concentrons ici sur du fromage frais non affiné.
Comment faire du fromage frais maison ? La recette
Ingrédients pour 100g de fromage frais
1 litre de lait cru de haute qualité
10 ml de petit lait
1 ml de présure
Facultatif : sel, épices, herbes fraîches…
Le lait cru doit être à 25°C environ. Dans une bassine propre, mélangez-le avec le petit lait. Recouvrez d’un linge propre et réservez à température ambiante pendant 1h30.
Au bout d’1h30, rajoutez la présure, mélangez, couvrez avec le linge et laissez reposer pendant 24h, toujours à 20-25°C.
Au bout de 24h, la masse apparait, le caillé s’est formé. Récupérez-le à l’aide d’une écumoire ou d’une louche, puis déposez-le dans un moule percé, lui-même posé sur une grille, au-dessus d’un bac ou plateau pour récupérer l’eau. Attention à ne pas trop casser le caillé.
Il vous faudra alors retourner délicatement le caillé dans le moule toutes les 12h pendant 24h, toujours à température ambiante (20-25°C°).
Vous pourrez alors le démouler, l’aromatiser avec du sel, des épices ou des herbes fraîches finement ciselées, ou alors l’affiner encore plus pendant plusieurs jours à 12°C en le retournant toutes les 12h.
Vous avez devant vous du vrai fromage frais maison !
Verdict post-test
Je me suis prêtée au jeu, grâce aux ingrédients et aux conseils de Flavien. En toute honnêteté j’ai fait l’impasse sur l’affinage, mais au final mon fromage ressemblait vraiment à du fromage frais ! Je l’ai aromatisé à l’aneth et au persil, j’y ai rajouté un peu de poivre et de fleur de sel. Malheureusement je n’ai pas eu le droit d’y goûter cru, pour cause de grossesse en cours, mais je l’ai parsemé sur de la courge rôtie et passé au four, c’était une tuerie.
Globalement, ce geste ne rentrera pas dans mon quotidien au regard de la complexité de l’opération, mais je suis contente d’avoir tenté l’expérience et de comprendre comment ça marche. Je tire mon chapeau à tous les fromagers artisanaux pour leur patience et leur engagement, et je continuerai à les faire vivre en leur achetant leurs produits. C’est aussi ça l’engagement solidaire, non ?
A propos de Flavien et Valérie, éleveurs de vaches heureuses
Flavien Canivet et Valérie Dos Santos se sont installés en 2007 à la Ferme de la Coutaude, au sud de Bergerac, avec 8 vaches. Ils en ont aujourd’hui 20, et elles sont sacrément heureuses ! Sur 40 hectares de terres, 5 sont dédiés aux céréales pour la fabrication de pain (blé rouge de bordeaux, petit épeautre, seigle, sarrasin), 1 hectare est dédié aux céréales destinées aux vaches, et le reste en prairies.
L’hiver les vaches de Flavien et Valérie sont rentrées 1 ou 2 mois, et nourries au foin. Elles ne produisent pas de lait toute l’année, tout simplement par choix, pour qu’elles puissent bénéficier d’une pause et se ressourcer, comme elles le feraient naturellement au sein d’un troupeau. Au début du cycle, la plupart du temps les vaches sont inséminées, pour respecter leur race d’origine. Elles vêlent au printemps, au moment où l’herbe est la plus grasse et la plus riche. Leurs veaux restent 2 semaines avec elles, elles sont traites le matin, et le veau peut téter le soir. Certaines velles (veau femelle) sont gardées pour le renouvellement du troupeau, les autres ainsi que les veaux mâles sont revendus.
Leurs vaches produisent 2 500 à 3 000 litres de lait par an (vs 9 000 à 10 000 litres par an dans l’industrie laitière).
Tant qu’une vache est traite, elle continue à produire du lait, mais sa lactation baisse au fil des mois. Elles sont donc taries au mois de novembre, pour leur laisser quelques mois de repos avant de vêler à nouveau. A ce moment-là le tarissement est plus facile, le volume est plus faible et l’impact psychologique aussi.
Chez eux une vache vit 10 à 13 ans (vs 5 à 6 ans dans l’industrie laitière), ils en ont même une de 18 ans, répondant au joli nom de « Sourire » !
Flavien et Valérie œuvrent pour le bien-être animal, leur engagement est total, leurs vaches sont heureuses et la qualité de leurs produits s’en ressent.
Merci à eux deux pour le coup de main !
