Papillote de dorade au beurre d’échalotes en croûte de noix

4 filets de dorade (ou 2 dorades entières dont vous aurez levé les filets)

2 échalotes

30g de beurre salé

12 noix fraîches

2 carottes

1 jeune navet
le zeste d’un citron bio

fleur de sel, poivre

Sortez le beurre du réfrigérateur pour qu’il devienne pommade. Epluchez les échalotes, hachez-les finement au mixeur (ou au couteau), mélangez le beurre et les échalotes jusqu’à obtenir une consistance compacte. Roulez ce beurre comme un bonbon dans un morceau de film étirable, puis placez-le au congélateur pendant 20 minutes.

Levez vos filets de dorade (si ce n’est pas déjà fait par votre poissonnier). Epluchez le navet et les carottes et détaillez-les en filaments avec un économe.

Cassez les noix et broyez-les grossièrement au mortier. Melangez les noix broyées avec le zest du citron.

Préchauffez le four à 200°C. Coupez 4 morceaux de papier sulfurisé mesurant deux fois la largeur de chaque filet. Déposez chaque filet sur une moitié de papillote, répartissez le beurre d’échalotes coupé en rondelles, les noix broyées, les carottes et les navets, salez, poivrez, refermez la papillote en recouvrant avec le papier, puis fermez hermétiquement en repliant soigneusement les bords. Confectionnez les autres papillotes.
Enfournez pour 20 minutes.